Temario
PARTE 1. LA DIRECCIÓN ESTRATÉGICA DE LA EMPRESA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMPRESA, ORGANIZACIÓN Y LIDERAZGO
Las PYMES como organizaciones
Liderazgo
Un nuevo talante en la Dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PLAN DE EMPRESA I. LA ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO DE MERCADO
Introducción
Utilidad del Plan de Empresa
La introducción del Plan de Empresa
Descripción del negocio. Productos o servicios
Estudio de mercado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PLAN DE EMPRESA II. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL EN LA ÁREAS DE GESTIÓN COMERCIAL, MARKETING Y PRODUCCIÓN
Plan de Marketing
Plan de Producción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL PLAN DE EMPRESA III. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA, RR.HH RECURSOS FINANCIEROS
Infraestructura
Recursos Humanos
Plan Financiero
Valoración del Riesgo. Valoración del proyecto
Estructura legal. Forma jurídica
PARTE 2. GESTIÓN LABORAL Y RECURSOS HUMANOS
MÓDULO 1. GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE PLANTILLAS
Introducción
Concepto de planificación de Recursos Humanos
Importancia de la planificación de los Recursos Humanos: ventajas y desventajas
Objetivos de la planificación de Recursos Humanos
Requisitos previos a la planificación de Recursos Humanos
El caso especial de las Pymes
Modelos de planificación de los Recursos Humanos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE RR EN LA ORGANIZACIÓN. GESTIÓN POR COMPETENCIAS
Formación en la empresa. Desarrollo del talento
Marketing de la formación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMUNICACIÓN INTERNA Y EXTERNA
Introducción
Comunicación interna
Herramientas de comunicación
Plan de comunicación interna
La comunicación externa
Cultura empresarial o corporativa
Clima laboral
Motivación y satisfacción en el trabajo
MÓDULO 2. GESTIÓN LABORAL
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTRATOS I. LA RELACIÓN LABORAL
El contrato de trabajo: capacidad, forma, período de prueba, duración y sujetos
Tiempo de trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTRATOS II. MODALIDADES DE CONTRATACIÓN
Tipologías y modalidades de contrato de trabajo
Contratos de trabajo de duración indefinida
Contratos de trabajo temporales
Contrato formativo para la obtención de la práctica profesional
Contrato de formación en alternancia
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE SEGURIDAD SOCIAL. RÉGIMEN GENERAL
Introducción. El Sistema de Seguridad Social
Regímenes de la Seguridad Social
Régimen General de la Seguridad Social. Altas y Bajas
UNIDAD DIDÁCTICA 7. GESTIÓN DE NÓMINAS Y COTIZACIONES A LA SEGURIDAD SOCIAL
El Salario: elementos, abono, SMI, pagas extraordinarias, recibo y garantía
Cotización a la Seguridad Social
Retención por IRPF
Relación de ejercicios resueltos: Bases y tipos de contingencias
PARTE 3. GESTIÓN CONTABLE Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
MÓDULO 1. GESTIÓN ECONÓMICO-FINANCIERA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CONTABILIDAD
Introducción a la contabilidad
La dualidad de la contabilidad
Valoración contable
Anotación contable
Los estados contables
El patrimonio de la empresa
Normativa: Plan General Contable
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL EJERCICIO CONTABLE
Planteamiento caso práctico
Balance de situación inicial
Registro de las operaciones del ejercicio
Ajustes previos a la determinación del beneficio generado en el ejercicio
Balance de sumas y saldos
Cálculo del resultado: beneficio o pérdida
Asiento de cierre de la contabilidad
Cuentas anuales
Distribución del resultado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARCO CONCEPTUAL Y PRINCIPIOS
Principios de la contabilidad
Valoración de la contabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTABILIZACIÓN DE GASTOS E INGRESOS
Diferenciación de pagos y cobros
Diferenciación de gastos e ingresos
Cuentas del grupo 6 y 7
Cálculo del resultado contable
Contabilización de los gastos
Contabilización de los ingresos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTABILIZACIÓN DEL INMOVILIZADO
Definición del inmovilizado
Integrantes del inmovilizado material
Integrantes del inmovilizado intangible
Contabilización del inmovilizado
Amortización y deterioro
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTABILIZACIÓN DE OPERACIONES DE TRÁFICO
Definición de operaciones de tráfico y clasificación
Contabilizar operaciones con clientes y deudores
Contabilizar operaciones con proveedores y acreedores
Débitos por operaciones no comerciales
MÓDULO 2. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONCEPTOS BÁSICOS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Introducción
El trabajo
La salud
Efectos en la productividad de las condiciones de trabajo y salud
La calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 8. LOS RIESGOS PROFESIONALES
Introducción
Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
Riesgos higiénicos
Riesgos ergonómicos
Absentismo, rotación y riesgos psicosociales asociados al sector
El acoso psicológico en el trabajo
El estrés laboral
PARTE 4. ADMINISTRACIÓN FISCAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN AL DERECHO TRIBUTARIO
El Tributo
Hecho imponible
Sujeto pasivo
Determinación de la deuda tributaria
Contenido de la deuda tributaria
Extinción de la deuda tributaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPUESTO SOBRE LA RENTA DE LAS PERSONAS FÍSICAS I
Introducción
Elementos del impuesto
Rendimientos del trabajo
Rendimientos de actividades económicas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPUESTO SOBRE LA RENTA DE LAS PERSONAS FÍSICAS II
Rendimientos de capital inmobiliario
Rendimientos de capital mobiliario
Ganancias y pérdidas patrimoniales
Regímenes especiales: imputación y atribución de rentas
Liquidación del impuesto
Gestión del Impuesto
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL IMPUESTO SOBRE EL VALOR AÑADIDO
Naturaleza del impuesto
Hecho imponible
Operaciones no sujetas y operaciones exentas
Lugar de realización del hecho imponible
Devengo del impuesto
Sujetos pasivos
Repercusión del impuesto (Art. 88 LIVA)
Base imponible
Tipos de Gravamen
Deducción del impuesto
Gestión del Impuesto
Regímenes especiales
UNIDAD DIDÁCTICA 5. IMPUESTO SOBRE SOCIEDADES
Naturaleza y ámbito de aplicación
Hecho imponible
Sujeto Pasivo
Base imponible
Periodo impositivo y devengo del impuesto
Tipo impositivo
Bonificaciones y Deducciones
Regímenes especiales. Empresas de reducida dimensión
Régimen especial de las fusiones y escisiones
Régimen fiscal de determinados contratos de arrendamiento financiero
Otros regímenes especiales
Gestión del impuesto
PARTE 5. ENOLOGÍA
MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
Cultivo del viñedo
Protección racional del viñedo
Zonas y producciones vitivinícolas
- Características de las diferentes variedades de uva
- Calidad de la uva
- Defectos y alteraciones frecuentes
- Selección de la materia prima
Materias auxiliares: características, actuación, normativa
- Antioxidantes y aditivos utilizados
Cultivo y protección de los frutales
Zonas de producción de sidra
La sidra en el mundo
- Características de las diferentes variedades de fruta
- Calidad de la fruta
- Defectos y alteraciones frecuentes
- Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc)
Materias auxiliares: características, actuación, normativa
- Antioxidantes y aditivos utilizados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE
El seguimiento de la maduración
Muestreos durante la maduración
Procedimiento de toma de muestras
- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros
Elección de la fecha de recolección
Documentación técnica utilizada
- Fichas de análisis
Recolección manual y mecanizada
Manipulación de la fruta
Recipientes utilizados en la recolección y transporte
- Cajas. Tipos de cajas, capacidad
- Remolques. Tipos de remolques, capacidad
Recepción y control de las materias primas y auxiliares
Almacenamiento de la fruta
Evacuación de residuos de fruta
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA
Determinaciones físico-químicas inmediatas
- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos
- Determinación del grado de podredumbre
Cata de uva y otras materias primas
- Metodologías de cata de uvas. Método ICV
MÓDULO 2. PROCESOS FERMENTATIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS
Despalillado, estrujado, mayado, otros
Extracción de mostos: Escurrido
Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen
Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto
Tratamientos de limpieza y desinfección del material
Procesado de otras frutas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN
Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez
Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico
Centrifugación
Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante
Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN
Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea
Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias
Activadores de fermentación. Nutrientes específicos
Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos
Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente
Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos
Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica
Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación
Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección
UNIDAD DIDÁCTICA 4. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS
Composición de los vinos y sus derivados
Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características
Derivados vínicos
Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN
Técnicas de muestreo durante la fermentación
Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras
Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases
Casos prácticos en bebidas durante su elaboración
Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
Métodos de análisis. Fundamentos
Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
- Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros
- Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura
Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático
Pruebas microbiológicas
Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes
Hojas de control y registro de datos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN
Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación
Terminología utilizada en el análisis organoléptico
Relación producto en fermentación-producto final
MÓDULO 3. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN
Clarificación de los vinos, sidras y otros productos
Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
Factores que influyen en la clarificación
Ensayos de clarificación
- Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU)
Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención
Tipos de clarificantes
Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
La filtración. Finalidad
Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad
- Materiales y medios filtrantes
Tipos de filtros
- Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo
- Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales
Filtrabilidad de los productos elaborados
Controles antes y después de la filtración
La centrifugación. Ventajas e inconvenientes
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección
Mantenimiento y preparación de los equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
Estabilización tartárica de los vinos
Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío
Sistema por estabulación
- Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico
Otros productos utilizados en la estabilización tartárica
Eliminación de tartratos
Aprovechamiento industrial
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA
Clasificación y conservación de los productos
Crianza, objetivos y métodos
Características de los vinos y otros productos destinados a crianza
Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos
Crianza en madera. Tipos de madera
- El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas
Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza
Controles básicos durante el proceso de crianza
Riesgos durante la crianza
- Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes
Alternativas a la crianza en madera
Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN
Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados
Técnicas y protocolos de cata durante la crianza
Evolución de los vinos durante la crianza
Relaciones gastronómicas
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
Métodos de análisis durante la estabilización y crianza
Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras
Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza
Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes
MÓDULO 4. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA
Composición y distribución de espacios en bodega
Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes
Regulación y selección de los equipos
Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas
Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos
Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster
Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros
Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza
Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega
UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES
Normativa aplicable al sector
Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado
PARTE 6. VINIFICACIONES ESPECIALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN GENERAL DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS
Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
Composición química del vino.
Calculo de las presiones producidas.
. Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.
Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.
Colocación de las botellas en pupitres y removido.
. Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.
El degüelle.
Licor de expedición. Taponado definitivo.
Otros métodos de obtención de vinos espumosos.
. Método Charmat. Otros métodos de interés.
Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.
Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.
Métodos de adición de anhídrido carbónico.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE APERITIVOS Y DERIVADOS VÍNICOS.
Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación.
Mistelas y Vinos aromatizados.
Preparación del vermut.
. Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrías.
Preparación de los vinos quinados.
Mostos apagados.
Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.
Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.
Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE VINAGRES
Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.
Fermentación acética: Bacterias acéticas.
. Control de la fermentación acética. Condiciones optimas para favorecer la fermentación acética.
Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.
Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
Métodos de obtención de vinagres.
. Método de Orleans. Método Schutzenbach. Método Frings de fermentación sumergida.
Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE VINOS DE LICOR Y GENEROSOS
Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.
Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.
Envejecimiento biológico. Vinos finos.
. Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»
Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.
Vinos licorosos dulces.
Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.
Otros vinos licorosos de España.
Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.
PARTE 7. MARIDAJE
MÓDULO 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
Introducción.
Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
La gastronomía española.
Platos significativos de la gastronomía nacional.
Gastronomía internacional.
Platos significativos de la gastronomía internacional.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR
Conceptos relacionados con la alimentación.
Dieta equilibrada.
Cocina creativa.
Cocina de autor.
MÓDULO 2. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VITICULTURA
Historia del vino.
Historia de la viticultura.
Botánica de la vid.
Geografía vitícola y sistemas vitícolas.
Material vegetal.
Anatomía y morfología de la vid.
Ecología vitícola: clima y suelo.
Técnicas de cultivo.
Entomología de la vid.
Enfermedades de la vid.
Viticultura en regiones secas mediterráneas.
Control de calidad en viticultura.
Riesgos laborales en viticultura.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA
Físico-química de mostos y vinos. Composición.
Microbiología Enológica.
Control de calidad de mostos y vinos.
Enotecnia.
Elaboración y crianza del vino.
Ingeniería Enológica.
Control del proceso de elaboración de vinos y mostos.
Análisis sensorial y cata.
Técnicas de bodega.
Riesgos laborales en vinicultura.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENÓLOGO, TÉCNICO ESPECIALISTA EN VITIVINICULTURA Y TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE VINOS
Introducción.
Regulación de las profesiones.
Procedimiento para la habilitación.
Prácticas enológicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ECONOMÍA, LEGISLACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Economía y Política del vino.
Gestión económica y administrativa de empresas vitivinícolas.
Entidades asociativas.
Registros que deben llevarse en el sector vitivinícola.
Seguros vitivinícolas.
Legislación.
Comercialización y marketing del vino.
Mercados y estrategias empresariales.
Habilidades sociales relacionadas con la comercialización en vitivinicultura.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TIPOLOGÍA DE VINOS
Introducción.
Tipos de vino y características principales.
Las Denominaciones de Origen. El INDO.
Vinos de mesa y vinos especiales.
Características de los vinos tranquilos.
Vinos de crianza.
Cava y Champagne.
MÓDULO 3. CATA DE VINOS
UNIDAD DIDÁCTICA 8. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS
Introducción.
¿Por qué conocer de vinos?
Definición y metodología de la cata de vinos.
Equipamientos y útiles de la cata.
¿Cómo organizar una cata de vinos?
Iniciación a la cata de vinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. FASES DE LA CATA DE VINOS.
Introducción.
Visual.
Olfativa.
El gusto y los sabores elementales.
Equilibrio entre aromas y sabores.
La vía retronasal.
Características sensoriales de los vinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRÁCTICA DE LA CATA, CONDICIONES AMBIENTALES Y FICHAS DE CATA
Alteraciones y defectos del vino.
Temperatura del vino par ala cata.
Orden de la presentación.
Fichas de cata: estructura y contenido.
Puntuación de las fichas de cata.
Técnicas y elementos importantes de la cata.
UNIDAD DIDÁCTICA 11. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS
Introducción.
El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
La recepción de los vinos.
Sistema de almacenamiento de vinos.
La bodega.
La bodeguilla o cava del día.
La conservación del vino.
Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino.
Métodos de rotación de vinos.
Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
MÓDULO 4. SERVICIO DE VINOS
UNIDAD DIDÁCTICA 12. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE VINOS
Introducción.
Tipos de servicio.
Normas generales de servicio.
Utensilios del sumiller empleados en el servicio del vino.
Abertura de botellas de vino.
La decantación: objetivo y técnica.
Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.
UNIDAD DIDÁCTICA 13. CARTAS DE VINOS
Introducción.
La confección de una carta de vinos.
Normas básicas para la confección de una carta de vinos.
Composición, características y categorías de cartas de vinos.
Ejemplificación de los criterios a seguir en la elaboración de la carta de vinos.
Diseño gráfico de cartas de vinos.
Política de precios.
La rotación de vinos en la carta.
Las sugerencias de vinos.
MÓDULO 5. MARIDAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 14. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE
Vino y gastronomía.
Introducción al maridaje.
Definición de maridaje y su importancia.
Reglas básicas del maridaje.
Armonización de los vinos.
Maridaje de vinos y aperitivos.
Maridaje de entradas y vinos.
Maridaje de vinos y ensaladas.
Maridaje de vinos y pescados.
Maridaje de vinos y pescados.
Maridaje de vinos y carnes.
Maridaje de vinos y pastas.
Maridaje de vinos y quesos.
Maridaje de vinos y foie gras.
Maridaje de vinos y setas.
Maridaje de vinos y postres.
UNIDAD DIDÁCTICA 15. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS
Introducción.
Alianzas clásicas de vinos.
Los sentidos y el maridaje.
La cocina y el vino.
Enemigos del maridaje.