Temario
PARTE 1. LA DIRECCIÓN ESTRATÉGICA DE LA EMPRESA TÉCNICAS DE GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL, MARKETING, RR.HH Y LIDERAZGO PARA GERENTES DE SUPERMERCADO Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMPRESA, ORGANIZACIÓN Y LIDERAZGO
Las PYMES como organizaciones
Liderazgo
Un nuevo talante en la Dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PLAN DE EMPRESA I. LA ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO DE MERCADO
Introducción
Utilidad del Plan de Empresa
La introducción del Plan de Empresa
Descripción del negocio. Productos o servicios
Estudio de mercado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PLAN DE EMPRESA II. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL EN LA ÁREAS DE GESTIÓN COMERCIAL, MARKETING Y PRODUCCIÓN
Plan de Marketing
Plan de Producción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL PLAN DE EMPRESA III. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA, RR.HH RECURSOS FINANCIEROS
Infraestructura
Recursos Humanos
Plan Financiero
Valoración del Riesgo. Valoración del proyecto
Estructura legal. Forma jurídica
PARTE 2. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE CAJA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN
MÓDULO 1. LA REALIZACIÓN DE LA GESTIÓN DE LA CAJA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIÓN DE LA CAJA
Introducción
Cajas registradoras
Terminales punto de venta
Tipos de sistemas
El Detáfono
Terminales pesadas
Operativa y manejo de caja
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL CÓDIGO DE BARRAS
Beneficios, aplicaciones y características del código de barras
Codificaciones o simbiología
Sistema de seguridad en el comercio
Medios de lectura electrónica
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MEDIOS DE PAGO
Dinero efectivo
Talones y cheques
Tarjetas
Dinero electrónico
Bonos
Créditos
Moneda extranjera
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMPAQUETADO Y ESTÉTICA DEL ESTABLECIMIENTO
Tipos de productos
Clases de empaquetados
Presentación y adorno
Aspectos estéticos: imagen del establecimiento
MÓDULO 2. TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN ORIENTADAS A LOS PROCESOS DE PREPARACIÓN DE LA VENTA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN
Introducción
Elementos de la comunicación: objeto, sujetos, contenidos, canales y códigos
El proceso de comunicación
Dificultades en la comunicación
Las funciones del mensaje
Niveles de comunicación
Actitudes y técnicas que favorecen la comunicación
La comunicación comercial y publicitaria
Tipos de entrevistas y reuniones
La comunicación técnica
UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMPORTAMIENTOS DE COMPRA Y VENTA
Introducción
El vendedor
El comprador
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE
Servicio al cliente
Asistencia al cliente
Información y formación del cliente
Satisfacción del cliente
Formas de hacer el seguimiento
Derechos del cliente-consumidor
UNIDAD DIDÁCTICA 8. TRATAMIENTO DE QUEJAS, RECLAMACIONES, DUDAS Y OBJECIONES
Introducción
¿Por qué surgen las reclamaciones?
Directrices en el tratamiento de quejas y objeciones
¿Qué hacer ante el cliente?
¿Qué no hacer ante el cliente?
Actitud ante las quejas y reclamaciones
Tratamiento de dudas y objeciones
Atención telefónica en el tratamiento de quejas
PARTE 3. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE CHARCUTERÍA Y CARNICERÍA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN
MODULO 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Tipos y condiciones de contrato:
Protección de las mercancías cárnicas
Transporte externo
Condiciones y medios de transporte
Graneles y envasados
Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.
Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
Control instrumental de túneles y cámaras
Anomalías y defectos que puedan detectarse.
Registros y anotaciones. Partes de incidencia
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:
Ubicación de mercancías:
Condiciones generales de conservación de los productos:
Documentación interna
Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
Documentación de reclamación y devolución
Órdenes de salida y expedición. Albaranes
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
Alteraciones de los alimentos
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
Normativa:
Medidas de higiene personal:
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:
Niveles de limpieza:
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:
Sistemas y equipos de limpieza:
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN
Manejo de base de datos
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
Manejo de hoja de cálculo
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras
MODULO 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE
Definición y características organolépticas
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
Alteraciones de la maduración.
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
Limpieza general.
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
Despiece de canales. Partes comerciales.
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
Presentación comercial. El puesto de venta al público.
Atención al público. Técnicas de venta.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
Montar escaparates de exposición.
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.
PARTE 4. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE FRUTERÍA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN
MÓDULO 1. PRODUCTOS DE FRUTERÍA
MÓDULO 1. PRODUCTOS DE FRUTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE FRUTERÍA (I)
Frutas características generales.
Clasificación de la fruta.
Diferenciación entre frutas.
Frutas frescas.
Frutas tropicales.
Frutas desecadas.
Calendario de frutas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE FRUTERÍA (II)
Principales materias primas vegetales.
Hortalizas.
Factores que influyen en la calidad.
Brotes y germinados.
Legumbres.
Setas.
Calendario de hortalizas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DE FRUTERÍA
Introducción.
La calidad de los productos.
Maduración de las frutas.
Deterioro de las frutas.
Almacenamiento y conservación de los frutos frescos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS DE FRUTERÍA EN LA NUTRICIÓN
Introducción.
Clasificación de los alimentos.
Importancia de las frutas para la salud.
Vitaminas en las frutas.
Minerales.
Microelementos.
Oligoelementos.
Agua.
MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN FRUTERÍAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos.
El envasado y la presentación de los alimentos.
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
Las frutas y las hortalizas en la cadena alimentaria.
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector hortofrutícola.
Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios del sector hortofrutícola.
Trazabilidad. Importancia de documentación en sistemas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Introducción.
Factores y situaciones de riesgo.
Daños derivados del trabajo.
Consideraciones específicas de seguridad.
Medidas de prevención y protección.
Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de frutas y hortalizas.
MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A FRUTERÍAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN FRUTERÍAS
Proceso de decisión del comprador.
Roles en el proceso de compra.
Complejidad en el proceso de compra.
Tipos de compra.
Psicología del consumidor.
Variables que influyen en el proceso de compra.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN FRUTERÍAS
Introducción.
Tipos de ventas.
Técnicas de ventas.
El vendedor.
Tipos de vendedores.
Características del buen vendedor.
Cómo tener éxito en las ventas.
Actividades del vendedor.
Nociones de psicología aplicada a la venta.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO DE COMPRA-VENTA EN FRUTERÍAS
La ficha del cliente.
La ficha o catálogo del producto o servicio.
El documento de pedido.
El albarán o documento acreditativo de la entrega.
La factura.
Cheque.
Pagaré.
Letra de cambio.
El recibo.
Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso, servicio de atención postventa, otros.
El libro de reclamaciones y su tratamiento administrativo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL EN FRUTERÍA
El proceso de comunicación.
Elementos de la comunicación.
Dificultades de la comunicación.
Estructura del mensaje.
Niveles de la comunicación comercial.
Estrategias para mejorar la comunicación.
La comunicación comercial y publicitaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HABILIDADES SOCIALES EN EL PROCESO DE COMPRA-VENTA EN FRUTERÍA
¿Qué son las habilidades sociales?
Escucha activa.
¿Qué es la comunicación no verbal?
Componentes de la comunicación no verbal.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE EN FRUTERÍAS
Servicio al cliente.
Asistencia al cliente.
Información y formación del cliente.
Satisfacción del cliente.
Formas de hacer el seguimiento.
Derechos del cliente-consumidor.
PARTE 5. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE REPONEDOR EN SUPERMERCADOS TIENDAS DE ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL MERCADO
Concepto de mercado.
Definiciones y conceptos relacionados.
División del mercado.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA
Merchandising.
Condiciones ambientales.
Captación de clientes.
Diseño interior.
Situación de las secciones.
Animación.
Mobiliario.
La circulación de los clientes.
Distribución de las secciones.
La cartelería y señalización.
Exterior del punto de venta.
La identidad, logo y rótulo.
Entrada al establecimiento.
Acciones para tener un comercio actual.
¿Dónde establezco el punto de venta?
¿Por qué es importante la imagen exterior de mi punto de venta?
El escaparate.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ORGANIZACIÓN DEL LINEAL
El lineal.
Optimización de líneas.
Reparto del lineal.
Lineal óptimo según producto y tiempo de exposición.
La implantación del lineal.
Sistemas de reposición de lineales.
Normativa aplicable a la implantación de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ASPECTOS GENERALES SOBRE MERCHANDISING. PUBLICIDAD EN EL PUNTO DE VENTA
Concepto y tipos de merchandising.
Análisis de la promoción en el punto de venta.
Objetivos del merchandising promocional.
Tipos de promociones en el punto de venta.
Tipos de periodos para animar el establecimiento.
Actitudes para un buen funcionamiento de su negocio.
¿Cómo gestionar eficazmente el área expositiva?
Técnicas de animación.
La publicidad en el lugar de venta (PLV).
Elementos de venta visual.
Medios publicitarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE PRODUCTOS Y SURTIDO EN EL PUNTO DE VENTA
Clasificación de los productos en el punto de venta.
Identificación del producto.
Posicionamiento de los productos: productos atractivos y primeras marcas.
Acondicionamiento del producto.
Trazabilidad del producto en el punto de venta.
El surtido en el punto de venta.
Métodos de determinación del surtido.
Elección de las referencias.
Aplicación de programas informáticos de gestión del surtido.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE EMPAQUETADO COMERCIAL DE PRODUCTOS
Tipos de finalidad de empaquetados.
Técnicas de empaquetado.
Características de los materiales.
Utilización y optimización de materiales.
Colocación de adornos adecuados a cada campaña y tipo de producto.
Plantillas y acabados.
Requisitos del puesto de trabajo.
Gestión de residuos.
Envases.
Embalajes.
Asimilables y residuos domésticos.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONTROL DE LA IMPLANTACIÓN DE PRODUCTOS. GESTIÓN DE STOCK
Instrumentos de control cuantitativos y cualitativos.
Parámetros de gestión de categorías.
Cálculo de ratios económico-financieros.
Análisis e interpretación de los ratios para la gestión de productos.
Introducción de medidas correctoras.
Utilización de hojas de cálculo y aplicaciones informáticas en la gestión de productos y surtidos.
Los inventarios.
Métodos de gestión de los inventarios.
Elaboración de un inventario.
Métodos de gestión de stocks.
Stock de seguridad.
Modelos de gestión de stock.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos.
El envasado y la presentación de los alimentos.
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción.
Requisitos para la implantación.
Equipo para la implantación.
Sistemas de vigilancia.
Registro de datos.
Instalaciones y equipos.
Mantenimiento de un sistema APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Introducción.
Factores y situaciones de riesgo.
Daños derivados del trabajo.
Consideraciones específicas de seguridad.
Medidas de prevención y protección.
Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de frutas y hortalizas.
UNIDAD DIDÁCTICA 11. PRIMEROS AUXILIOS
Introducción.
Principios de actuación en primeros auxilios.
Terminología clínica.
Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria.
Contenido básico del botiquín de urgencias.
Legislación en primeros auxilios.
Conocer o identificar las lesiones.
Recursos necesarios y disponibles.
Fases de la intervención sanitaria en emergencia.
Exploración de la víctima.
UNIDAD DIDÁCTICA 12. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS PARA LA FIGURA DEL REPONEDOR DE SUPERMERCADOS
Figura del reponedor/reponedora.
Competencias en el contexto laboral.
¿Cómo se adquieren las competencias?
Competencias, tipología y significado.
Competencias básicas en tareas de reposición.
Herramientas utilizadas en tareas de reposición.
PARTE 6. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO, CONTROL DEL ALMACÉN Y GESTIÓN DE STOCK EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN.
UNIDAD DIDÁCTICA 1.ORGANIZACIÓN DEL ALMACÉN
Función de almacenaje
Métodos de asignación de zonas de almacenaje
Separación o clasificación de los paquetes
Almacenamiento de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO BÁSICO DEL ALMACÉN
Introducción
Productos utilizados para la limpieza y desinfección del almacén
Limpieza y desinfección del almacén
Limpieza y desinfección de equipos y maquinaria utilizados
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL APROVISIONAMIENTO. CONCEPTO Y ESTRATEGIAS
Logística de aprovisionamiento
El proceso de aprovisionamiento
Métodos de aprovisionamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 4. RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA
Recepción de la mercancía
Etiquetado e identificación propias del almacenamiento
Tratamiento por rotura o deficiencia de las mercancías
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANIFICACIÓN DEL REAPROVISIONAMIENTO
Introducción
Modelos de gestión de inventarios
Nivel de servicio y stock de seguridad
Tamaño optimo de pedidos
Reaprovisionamiento continuo: el punto de pedido
Reaprovisionamiento periódico
UNIDAD DIDÁCTICA 6.COSTES DE INVENTARIO
Introducción
Costes de almacenamiento
Costes de lanzamiento del pedido
Costes de adquisición
Costes de ruptura de stock
UNIDAD DIDÁCTICA 7.CONTROL DE INVENTARIOS
Introducción
Medida de los stocks
Clasificación de los materiales
Recuento de stocks
UNIDAD DIDÁCTICA 8.GESTIÓN INTEGRADA DE INVENTARIOS
Introducción
Reaprovisionamiento con demanda programada
Técnicas de DRP: Métodos de Brown y Martin
Aplicación de las técnicas DPR
UNIDAD DIDÁCTICA 9. SIMULACIÓN DINÁMICA DE ESTRATEGIAS DE REAPROVISIONAMIENTO
Introducción
Simulación dinámica de sistemas
Características de los procesos reales
Elementos de un sistema dinámico
Simbología
Software de simulación de dinámica de sistemas
Aplicación de las técnicas de simulación
PARTE 7. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE PANADERÍA INDUSTRIAL EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA.
Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación:
Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN.
Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
Organización de la recepción.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
Protección de las mercancías.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO. CONTROL DE ALMACÉN
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
Acondicionamiento y distribución del almacén.
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
Tendencias actuales de almacenamiento.
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
Organización de la expedición.
Operaciones y comprobaciones generales.
Transporte externo.
Documentación de salida.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Tipos de masas de panadería:
Masas con alta, moderada o baja hidratación.
Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
Pan precocido, congelado o refrigerado
Fermentación controlada y aletargada
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. ENVASADO
Materiales de envasado.
Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.
Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
Incompatibilidades con los alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 11. ETIQUETADO
Normativa.
Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EMBALAJE
Operaciones de embalaje.
Técnicas de composición de paquetes.
Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
Técnicas de preparación de envoltorios.
Empaquetado de productos ante el cliente.
Técnicas de rotulado.
UNIDAD DIDÁCTICA 13. Exposición de productos en el punto de venta.
La publicidad en el punto de venta.
Productos gancho.
Luminosos, carteles, displays, etc.
Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.
Carteles. Rotulación de carteles
PARTE 8. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE PESCADERÍA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Transporte externo. Seguridad en su utilización.
Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
Identificar especies de moluscos y crustáceos.
Identificación de los grado de frescura de la pesca.
Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.
Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.
Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
Controles sanitarios de pescado y mariscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS.
Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos
Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.
Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.
Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
Ubicación de mercancías: métodos de colocación.
Condiciones generales de conservación
Legislación y normativa de almacenamiento.
Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.
Distribución de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DE ALMACÉN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Documentación interna.
Registros de entradas y salidas.
Control de existencias.
Inventarios.
Trazabilidad
Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXPEDICIÓN DE ELABORADOS DE PESCADO.
Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.
Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.
Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.
Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.
Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado
Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores
Mantenimiento de primer nivel
UNIDAD DIDÁCTICA 6. OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE PESCADOS
Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia
Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos
Depuración de moluscos
Preselección, grado de frescura, tamaño especies
Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS FRESCOS
Técnicas de elaboración de: salsas
Masas y pastas finas, patés
Formulación y preparación y función de ingredientes
Adición, mezclado, amasado, emulsionado
Desaireación, concentración
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Balanzas, dosificadores
Mezcladoras, amasadoras
Molinos coloidales
Concentradores, desaireadores, campanas de vacío
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y mantenimiento de primer nivel
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado
Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores
Mantenimiento de primer nivel
UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA TRANSFORMADORA DE PESCADOS Y MARISCOS
Factores y situaciones de riesgo y normativa
Situaciones de emergencia
Normativa aplicable al sector
Evaluación de riesgos profesionales
Medidas de prevención y protección
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención
Plan de emergencia y evacuación
UNIDAD DIDÁCTICA 10. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.
El pescado y productos derivados.
Clasificación básica de los productos de la pesca.
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
Sistemas de conservación del pescado.
Partes comerciales de los productos de la pesca.
UNIDAD DIDÁCTICA 11. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
Baños y tinas de lavado y salado.
Calderines y estufas de secado-ahumado.
Cámaras y armarios de frío.
Arcones congeladores.
Equipos de preparación de cocinados.
Envasadoras, selladoras y retráctiles.
Equipos auxiliares.
UNIDAD DIDÁCTICA 12. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.
Función y efecto de los distintos productos
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.
UNIDAD DIDÁCTICA 13. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
Descongelación, método y efectos.
Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
Obtención de salpicones.
Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.
Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Recogida y eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 15. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.
Concepto y utilidad del escandallo.
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
Cálculo de precios de unidades enteras.
Cálculo de precios de preparados y elaborados.
Márgenes comerciales y decisiones de compras.
Rendimientos estándares.
Estudio básico de mercados
PARTE 9. EXPERTO EN MERCHANDISING Y ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL MERCADO
Concepto de mercad
Definiciones y conceptos relacionados
División del mercado
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL CONSUMIDOR
El consumidor y sus necesidades
La psicología, mercado
La psicología, consumidor
Necesidades
Motivaciones
Tipos de consumidores
Análisis del comportamiento del consumidor
Factores de influencia en la conducta del consumidor
Modelos del comportamiento del consumidor
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE
Servicio al cliente
Asistencia al cliente
Información y formación del cliente
Satisfacción del cliente
Formas de hacer el seguimiento
Derechos del cliente-consumidor
Tratamiento de reclamaciones
Tratamiento de dudas y objeciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL PROCESO DE COMPRA
Proceso de decisión del comprador
Roles en el proceso de compra
Complejidad en el proceso de compra
Tipos de compra
Variables que influyen en el proceso de compra
UNIDAD DIDÁCTICA 5. VENTAS
Introducción
Teorías de las ventas
Tipos de ventas
Técnicas de ventas
Anexo I. Envoltorio y Paquetería
Anexo II. Costes de Presentación y Paquetería
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL VENDEDOR. PSICOLOGÍA APLICADA
El vendedor
Tipos de vendedores
Características del buen vendedor
Cómo tener éxito en las ventas
Actividades del vendedor
Nociones de psicología aplicada a la venta
Consejos prácticos para mejorar la comunicación
Actitud y comunicación no verbal
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA.
Merchandising
Condiciones ambientales
Captación de clientes
Diseño interior
Situación de las secciones
Animación
Mobiliario
La Circulación de los Clientes
Distribución de las secciones
La cartelería y señalización
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EXTERIOR DEL PUNTO DE VENTA
Introducción
La identidad, logo y rótulo
Entrada al establecimiento
Acciones para tener un comercio actual
¿Dónde establezco el punto de venta?
¿Por qué es importante la imagen exterior de mi punto de venta?
El escaparate
Anexo III. Decoración de Escaparates
UNIDAD DIDÁCTICA 9. EL LINEAL
Optimización de líneas
Reparto del lineal
La implantación del lineal
Los diferentes niveles del lineal
Presentación de los productos del lineal
UNIDAD DIDÁCTICA 10. ASPECTOS GENERALES SOBRE MERCHANDISING
Concepto de merchandising
Tipos de merchandising
Análisis de la promoción en el punto de venta
Objetivos del merchandising promocional
Tipos de promociones en el punto de venta
Tipos de periodos para promocionar el establecimiento
Actitudes para un buen funcionamiento de su negocio
Anexo IV. Tipos de Papel y Materiales
Anexo V. Elección de Adorno y Lazada
UNIDAD DIDÁCTICA 11. PUBLICIDAD EN EL LUGAR DE VENTA (PLV)
¿Cómo gestionar eficazmente el área expositiva?
Técnicas de animación
La publicidad en el lugar de venta (PLV)
Objetivos de la publicidad
El mensaje publicitario
Elementos de venta visual
PARTE 10. SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA